In 1894 bestelde een makelaar van Wall Street in het New-Yorkse Waldorf hotel ter bestrijding van zijn kater een gerecht waarin al zijn favoriete ingrediënten voorkwamen: eieren, ham, spek, toast en hollandaise saus. Ruim een eeuw later is dit gerecht in George WPA nog steeds erg geliefd als ontbijt.
We pocheren de eieren vooraf en houden de saus au bain marie warm. Hollandaise kan namelijk niet worden opgewarmd als hij eenmaal is afgekoeld en gestold.
Ingredienten
- 4 grote scharreleieren
- beetje boter
- 2 ronde brioche broodjes (horizontaal doorgesneden)
- 4-8 plakjes boerenham
Hollandaise saus
- 150 gram boter
- 2 dooiers van scharreleieren
- 1 1/2 theelepel ingekookte witte wijnazijn
- kneepje limoensap
- snufje cayennepeper
- zeezout en vers gemalen zwarte peper
Bereiding
Laat voor de hollandaise saus de boter in een pan op laag vuur smelten. Schenk hem voorzichtig in een hittebestendige maatbeker maar laat de vaste melkbestanddelen in de pan achter. Laat deze geklaarde boter iets afkoelen.
Doe de eierdooiers, ingekookte witte wijn azijn en 1 eetlepel koud water in een hittebestendige kom of pan die goed boven een pan met zachtjes kokend water past.
Klop dit mengsel met een ballongarde of mixer licht en schuimig (zo wordt de boter beter opgenomen). Neem de kom of pan van het vuur en klop nog enkele minuten tot hij gaar is.
Klop geleidelijk de boter door het eiermengsel: niet te snel, anders schift de saus. Voeg als alle boter is opgenomen wat zout en cayennepeper toe, meng het limoensap er als laatste door. Zeef het mengsel voorzichtig door een bolzeef.
Pocheer de eieren: dit kunt u ook van te voren doen, pocheer ze vooral niet te lang.
Rooster de brioche broodjes licht op de snijvlakken. Schep de eieren (als u ze van tevoren hebt gepocheerd) met een schuimspaan in een kom met warm water waaraan u wat boter hebt toegevoegd. Laat ze 15-20 seconden rusten.
Bestrijk de brioche broodjes met boter en leg ze op voorverwarmde borden, beleg elke brioche met 1 of 2 plakjes boerenham, schep hierop een gepocheerd ei en schep er wat hollandaisesaus over.
Serveer dit direct.